切干大根

宮崎県

2026年1月22日～23日

宮崎県は、国産切干大根(千切り大根)の生産量で全国シェア約90%を占める日本一の産地です。その高い生産力は、気候条件と長年培われてきた加工技術によって支えられています。切干大根は一年を通して食卓にのぼる身近な食材ですが、その原料となる大根の栽培・加工は限られた時期に集中しています。

9月頃から植え付けが始まり、12月から2月にかけて収穫・加工されます。寒さと乾いた風が吹くこの短い期間に、一年分の切干大根が作られています。しかし切干大根の産地では、深刻な担い手不足が続いています。20年前と比べ、生産者数は約半分まで減少。「収益性を考えると他作物へ転換せざるを得ない」といった切実な声も聞かれました。
トラクターに積んだ大根を機械でカットしながらシートに広げていきます。均等に乾しあがるように手作業で大根をならしていき、ここから約24時間。
　　　　　　　　　　　　

乾し上りの水分量は約14.5%〜17%以下。乾燥し過ぎれば脆くなり、水分が残れば赤みの原因にもなるため、微妙な見極めが求められます。水分と共に旨みが凝縮された切干大根は大根1本(約4〜5㎏)から、乾し上りは約1㎏ほど。日中にこの工程を行うのが一般的ですが、「冬の夜風にあてることで白く美しく仕上がり、－2℃でも風があれば凍らない」とも仰っていました。天候と向き合い続け、経験と勘の積み重ねで作られていることを感じました。

乾しあげられた切干大根は、産地からロール状に巻かれた状態で加工場へ運ばれます。加工工程のほとんどが手作業によって行われています。状態を確認しながら、細かな異物の除去・ばらつきのチェック・品質を損なわないよう丁寧にほぐすなど、人の手と目で確かめ、整えることで、安心して食べていただける切干大根に仕上げていきます。

日本の伝統食材でもある切干大根。その裏側には、自然と向き合い、手間をかける人たちの仕事があります。産地と共にその価値と美味しさを守り続けていかなくてはと思いました。

切干大根の旨みを余すことなく味わえる、「サラダ」がおすすめと教えてくれました。ツナ缶やマヨネーズと一緒に和えるだけ！切干大根レシピはこちら！