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緑豆はるさめ 製造状況報告
2006年03月28日
■緑豆はるさめ 製造状況
はるさめの発祥地は中国で、中国名は「粉条子（フンチャオズ）」・「粉糸（フンスウ）」と言います。戦後、その白色で透明な姿から、春の雨を連想し「はるさめ」という名称が一般化しました。
緑豆澱粉から作られるものは、緑豆はるさめ又は中国はるさめと呼ばれ、麺に弾力があり、コシが長持ち、強く煮てもすぐには溶けません。当社の緑豆はるさめを製造している山東省の工場では本年度、予てからの徹底指導により、日本市場向け、製造・検査・梱包の特別体制が整いました。
下田のはるさめ製法は、「冷凍法」です。この方法による製造は原料の緑豆澱粉を混合し、ある程度熱を加えアルファ化します。これを糸状になるように、小さい穴から熱湯の中にたらし込み茹でます。完全にアルファ化したら引上げ、棒にかけて冷凍庫で凍結した後、解凍して乾燥します。冷凍法の製造によるはるさめは、凍結のとき氷により麺体に細かい穴が出来るので、調理した場合に汁がよくしみます。